Als krullenraper beginnen

Gek dat nog niemand eerder op het idee is gekomen om in Nederland echt Frans brood te bakken. Als ik het kan, kan iemand anders het ook. Wanneer je iemand vertelt over je droom zo'n Franse bakkerij te beginnen, dan zien ze een romantisch dorpje voor zich met zo'n bakkertje en van dat heerlijk geurende brood... Maar ze vergeten dat die bakker zich de hele nacht de pleuris heeft gewerkt.

Na mijn afstuderen, bedrijfseconomie, heb ik bij allerlei bedrijven gesolliciteerd. Bij KPN, bij Unilever. En telkens ging het bij het psychologische onderzoek mis. Dan vroegen ze: "Weet u wel zeker dat u hier wilt werken? U zult hier niet gelukkig worden". Achteraf wel goed getroffen. Na een half jaar kwam ik terecht bij de stafafdeling van een leverancier in bouwmaterialen.

Later stuitte ik op het participatiebedrijfje van Eckhart Wintzen. Ik heb contact met hem gezocht. Hij nodigde me uit en raadde me aan te kappen met het werk dat ik deed. Ik moest iets gaan doen waarin ik m'n hart kon leggen. "Als krullenraper beginnen", zei hij.

Dat was eigenlijk de wending voor mij. Goed dat hij dat zei. Je familie en je vrienden zullen dat niet snel doen: die nemen je in bescherming. In een vaktijdschrift las ik over de marteloorgang van de bakkerijen. Er verdwenen er destijds duizend per jaar omdat de broodfabrieken een kwaliteit leveren die zich kan meten met die van een ambachtelijke bakker. Ik ben me gaan verdiepen in de bakkerijwereld. Een ingezakte branche, geen wonder dat ze terrein verloren aan de broodfabrieken. Via internet zocht ik naar cursussen om brood te leren bakken. Eerst heb ik een weekendcursus in Parijs gedaan, en later nog een cursus van een week. Daar leerde ik het echte Franse brood kennen heel anders dan het saaie busbrood dat hier wordt gebakken.

Kort na Parijs heb ik opgezegd, want ik was met een goed salaris gewoon aan het wegkwijnen. Ik vond het erg vervelend dat ik weer op geld van mijn ouders moest gaan teren. Ze hadden ook al mijn studie bekostigd. Ik huurde weliswaar goedkoop en ik had wat gespaard, maar toch had ik twaalfduizend gulden nodig voor de opleiding tot boulanger die ik in Rouen wilde volgen.

Toen ik de eerste dag in een klein kamertje naast de school aankwam, heb ik eerst op bed gejankt: waar was ik aan begonnen? Ik was de enige buitenlander in de klas, en ik had wel een taalcursus gevolgd, maar op school spraken ze niet lekker langzaam en duidelijk. Toch is het snel gegaan. Ik leerde er brood bakken in een oven met een stenen vloer. Dat levert heel ander brood op dan het Nederlandse, dat met allerlei broodverbeteraars in een heteluchtoven wordt gebakken.

Met een vacaturelijst van school ben ik naar Parijs gegaan. Ik kwam bij een tirannieke baas. Iedere nacht 1500 witte stokbroden in de oven schuiven. Daar kon ik niks leren, dus na een flinke ruzie kwam ik terecht bij een andere bakkerij van het bedrijf. Daar heb ik geleerd zuurdesembrood te maken. Nog natuurlijker want je maakt geen gebruik van toegevoegd gist, alleen meel en water. Na een half jaar kon ik het niet meer uithouden. Het begon te kriebelen: ik wilde direct in Nederland een bakkerijtje opzetten.

Via familie kwam ik aan een Tante Agaath-lening, een belastingvriendelijke regeling speciaal voor starters. Bij een bevriende bakker kon ik een werkplaats huren, achter een bakkerswinkel in Rotterdam. Alles moest nog worden verbouwd en ondertussen moesten alle papieren worden geregeld. Het valideren van mijn Franse bakkersdiploma was nog een hele klus want dat komt nooit voor. Ook moest er apparatuur worden gekocht. Ik wist daar niet de weg in, maar met die bakker ben ik bij alle bedrijven langsgeweest. Ik wilde een stenen oven en een langzame kneedmachine. Die waren heel moeilijk te krijgen.

Uiteindelijk heb ik een gereviseerde oven kunnen kopen. De voorbereiding kostte bij elkaar een jaar, terwijl ik niets verdiende. Toen ik kon beginnen, september vorig jaar, was het erg spannend. Ik had een jaar lang niet gebakken en croissants had ik voor het laatst op school gemaakt. Voor iemand die al tien jaar werkt misschien geen probleem, maar ik was nog een beginner. Gelukkig had ik als voordeel dat ik aan de winkel hiernaast kon leveren en aan drie andere winkels van dezelfde bakker.

Daamaast verkoop ik aan exclusieve restaurants. Gewoon met een paar broden onder de arm binnengestapt. Je moet wel. Ik werk nu zes dagen in de week, van vijf tot vijf. Bij toeval kon ik een Franse bakkersjongen aannemen. Hij werkt drie dagen. Ik verdien nu een stuk minder dan vroeger, en ik besef terdege dat het hele bedrijf op mij draait. Ik ben weleens met koorts wakker geworden, en dan moet ik met een paar aspirientjes toch doorgaan. Ik zie me dit geen twintig jaar doen. Ik wil het bedrijf uitbouwen met bijvoorbeeld vestigingen in meerdere steden, zolang het maar geen fabriekje op een industrieterein wordt.'